I Tartufi sono funghi che vivono nel sottosuolo in simbiosi con radici di piante. Sono noti soprattutto per le loro ottime qualità organolettiche, tra le quali le più importanti sono sicuramente l'aroma ed il sapore. Hanno l'aspetto di tuberi costruiti all'interno da una massa carnosa detta "gleba" ed all'esterno da una corteccia detta "peridio"; sono costituiti in alta percentuale da acqua, fibre e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell'albero con cui vive in simbiosi.

Sono classificati in diverse speci, tra cui le più conosciute per uso gastronomico sono: il tartufo bianco, il tartufo nero pregiato di Norcia e lo scorzone o tartufo nero estivo.

E' il più grosso e famoso dei tartufi, può assumere diverse forme: rotonda, con cavità, sinuosa, in relazione ai vari tipi di terreno in cui viene a formarsi. La parte esterna è liscia o quasi, di colore giallo-biancastro. Il colore interno varia in base al grado di maturazione a cui è arrivato e alla pianta con la quale è vissuto in simbiosi e può variare dal bianco al marrone rosato. Di odore forte e molto aromatico, è molto digeribile e solitamente viene consumato crudo, affettato finemente su varie vivande.
Raccolta:
dal 1° ottobre al 20 dicembre.

Tartufo di norma per lo più tondeggiante (a volte anche irregolare) dalla scorza nera rugosa con verruche minute. L'interno è dapprima chiaro se acerbo e nero-violacea con vene bianche fini e ben definite a completa maturazione.
Tramanda a maturità un grato odore aromatico ed ha sapore squisito (tanto che viene chiamato tartufo nero dolce) che manifesta con la cottura.
Raccolta:
dal 15 dicembre al 28 febbraio.

 

Può assumere forme e dimensioni molto variabili in genere rotonda talora con depressione.
Ha superficie verrucosa di colore nero, con verruche piramidali, sporgenti, di grosse dimensioni, che gli conferiscono una tipica rugosità ed una certa consistenza.
La polpa è di colore nocciola che scaturisce a maturazione avvenuta, con numerose vene di colore biancastro.

Emana un delicato e gradevole profumo che ricorda vagamente l'odore dei funghi; tenue da giovane più intenso a  completa maturazione.
Raccolta: dal 1° maggio al 31 dicembre.